Paco Funes del Archivo Histórico de la Diócesis de Guadix.

Accitania, Guadix  OLYMPUS DIGITAL CAMERA

EL ARCHIVO HISTORICO DE LA COCINA PARA POBRES “EL NUEVO ARTE DE COCINA, SACADO DE LA ESCUELA DE LA EXPERIENCIA ECONÓMICA”

El Archivo Histórico de la Diócesis de Guadix, atesora entre sus joyas, un libro de cocina peculiar por su antigüedad 1745, por su autor un fraile de la orden Franciscana de la Regular Observancia, y por ser uno de los primeros recetarios (si no el primero) que obtuvo un gran éxito entre las clases más desfavorecidas, a quien iba dirigido, y también entre los más pudientes, en quienes no había pensado su autor pero que, gracias al cocinero real, Francisco Ardit, fue dado a conocer. Por otro lado, este recetario estaba también pensado para sus hermanos de congregación o cualquier otra persona que, al igual que Fray Raimundo Gómez, recién entrado en la Orden, hubiera sido nombrado cocinero de convento o casa religiosa sin tener ninguna idea del arte de la cocina, como le ocurrió a él. Así es como este fraile aragonés, nacido a finales del siglo XVII, comenzó su contacto con la cocina.

Juan de Altamiras, es el pseudónimo de este religioso franciscano de la Regular Observancia, llamado Fray Raimundo Gómez. Fray Raimundo Gómez, nació en los últimos años del siglo XVII en la villa de La Almunia de doña Godina y murió en Zaragoza en torno a 1769. Entre los diferentes conventos en los que estuvo de cocinero destaca su presencia al frente del Servicio de la Cocina del Colegio San Diego de Zaragoza. La aceptación de su obra Nuevo Arte de Cocina fue tanta que se convirtió en uno de los libros de cocina más editados del siglo XVIII, e incluso del XIX, pues durante esos dos siglos llegó a ser la obra con más influencia desde el punto de vista culinario.

EL NUEVO ARTE DE COCINA, SACADO DE LA ESCUELA DE LA EXPERIENCIA ECONÓMICA”, se fragua en los fogones de los diversos conventos en los que Fray Raimundo había ejercido su labor, y nace con un objetivo muy claro, que los pobres pudieran comer bien por muy poco dinero; pues el entorno en el que se encontraba era el de una pobreza extrema. En España en esos tiempos la ausencia del concepto de Estado del Bienestar, la falta del reconocimiento de los derechos sociales y, por lo tanto de su garantía, dejaba a su suerte a muchos españoles y españolas que podían quedarse sin trabajo, enfermar gravemente, sufrir accidentes de trabajo, o llegar a una edad en la que ya no se puede trabajar. Muchas personas con trabajo vivían en situaciones muy calamitosas. Un gran número de los españoles eran marginados, siendo denominados “pobres naturales”, “pobres de solemnidad” y mendigos. Otro amplio grupo era el conocido como el de los “vagos”, “vagabundos” o “maleantes”, por lo que Fray Raimundo, buscó la forma de que estas clases pudieran disponer de un plato que les alimentara y aportara los nutrientes básicos con el mínimo esfuerzo económico; y, además, que fuera un manjar; así es como nace su libro en el que resalta lo de “sacado de la escuela de la experiencia económica” es decir, de hacer malabares para la escasa economía que manejaba la España de esos tiempos y, a ser posible, disfrutar del paladar.

El propio Fray Raimundo “Juan de Altamiras” dice textualmente:

“En el mismo instante en que forzado de mi obediencia me hallé en el empleo de la cocina, sin director que me enseñara lo necesario para el cumplimiento de mi oficio, determiné, cuando bien instruido, escribir un pequeño resumen ó cartilla de cocina; para que los recien profesos, que del noviciado no salen bastante diestros, encuentren en él, sin el rubor de preguntar que acuse su ignorancia, cuanto pueda ocurrirles en su oficina.

A este fin he consultado á mis amigos de bastante esperiencia en el asunto que trato, he leído libros y manuscritos en la materia: y la aplicación y ejercicio, me ha dado luz para esta pequeña obra, que quisiera fuese de alguna utilidad al bien común, y mas principalmente à gente de economía: porque siendo preciso y necesario el gasto, con que la vida humana se ha de mantener, como es justo teniendo presente esta cartilla, no se despreciará cosa alguna; pues lo calamitoso de los tiempos no permite desperdicios; á mas de que en los pobres de Jesucristo es más culpable cualquiera gasto superfluo”.

En 1745, cuando fue impreso por primera vez el “Nuevo Arte de la Cocina”, hubo de tener diversas aprobaciones, una de ellas, la que sigue textualmente a continuación, es la de Francisco Ardit, Cocinero Jefe de la Casa Real, por aquel entonces el monarca era Felipe V.

Francisco Ardit dice:

“he reconocido el Libro intitulado: Nuevo Arte de Cocina, sacado de la Escuela de la experiencia económica, escrito por Juan Altamiras,

y confieso, que ha elegido el Autor el mas propio modo de escrivir á la moda, pues ya hemos llegado à un tiempo, que solo se vive para comer; asi me ha declarado esta verdad los muchos años hace, que voy tostándome entre las Cocinas mas fuertes de esta Corte, siempre inquieto, y desvelado para inventar nuevos platos, en que saborearse el delicado gusto de mis Amos; y protesto, que por mas que contentarles he procurado, nunca del todo pude conseguirlo: Aqui hallarán los de mi profesión el mas estraño conjunto, que pudiere ofrecerse à la comun utilidad, ya para desempeño de su oficio, como para saciar los apetitos de tantos, como vemos, que procuran la explendidez de sus mesas, con la simetría de abundantes, y exquisitos manjares, para lucimiento de su grandeza. De todo quanto escrive el Autor, ha hecho de ello la prueba, y yo no hallo cosa, que se oponga á la salud de quantos ( on ella ) quisieren comerlo; ni á la menor regalía de su Magestad, pues todo se encamina á contentar el gusto, sin mucho gasto, para lo que es digno de la impresión. Asi lo siento. Madrid, y Julio 4 de 1745.

Francisco Ardit.

En el Archivo Diocesano se encuentra una magnífica edición de “EL NUEVO ARTE DE COCINA, SACADO DE LA ESCUELA DE LA EXPERIENCIA ECONÓMICA” de Juan de Altamiras, del que os acompaño una receta que espero alguien ponga en práctica e informe de su resultado.

Queda transcrita textualmente:

Calabazas rellenas.

Escogerá; las calabazas del tamaño, las cortarás del cabo y coro a un dedo:

luego tomarás media caña que no tenga nudos, que esté á modo de las barrenas

que tienen los carreteros ó cuveros , y taladrarás las calabazas de una á otra

parte quitándoles el corazón, en cuyo hueco pondrás de la carne picada con

los requisitos dichos en las almóndigas del carnero, rellenando las calabazas, y

después las pondrás en una cazuela; échalas el caldo de los huesos. Ponlas

á cocer por espacio de dos horas; la pasta y huevos las comprime para que

no se deshagan: cuando estén cocidas, échalas la salsa de avellanas tostadas con

un tostón de pan remojado, huevos у especias, desatándolo todo en el mismo

caldo; dará un par de hervores, moviendo de cuando en cuando la vasija no se

socarren: así lo podrás servir.

Deja un comentario